Aujourd’hui, je vais vous parler de la possibilité de faire vos propres chocolats maison. Cependant, cela nécessite de la précision, les bons équipements et bien sûr, de la patience.
Le tempérage est l’une des raisons pour lesquelles beaucoup d’entre vous n’osent pas se lancer dans la confection de chocolats maison. Mais rassurez-vous, même si le tempérage peut sembler compliqué (utilisation d’un thermomètre, respect des degrés, etc.), il suffit de suivre attentivement les instructions qui nous sont données pour que tout se passe bien.
Avant d’entrer dans les détails, je tiens à préciser que je ne suis pas une professionnelle du métier. Je vous parle de ce que j’ai lu, entendu et testé, mais je ne détiens pas toutes les connaissances. Je suis d’ailleurs ouverte à toute information complémentaire qui pourrait enrichir cet article. 🙂.
Il me faut quoi pour faire des chocolats ?
Du chocolat (bien sûr) mais pas n’importe lequel.
Il est recommandé d’utiliser du chocolat de couverture, qui est enrichi en beurre de cacao lors de sa fabrication, contrairement au chocolat industriel.
Ce type de chocolat n’est pas disponible dans les grandes surfaces, mais vous pouvez en trouver dans des magasins spécialisés ou en ligne. Il est souvent vendu en grande quantité, généralement 1 kg.
Les marques les plus connues pour le chocolat de couverture sont Barry et Valrhona, qui proposent des palets ou pastilles de chocolat très appréciés par les professionnels.
Si vous n’avez pas le budget pour ces produits ou si vous ne parvenez pas à vous en procurer, ne paniquez pas ! J’ai personnellement utilisé du chocolat pâtissier que l’on trouve dans les grandes surfaces pour réaliser des décors en chocolat à plusieurs reprises. Cela fonctionne bien, même si le résultat n’est pas aussi parfait que si l’on utilisait du chocolat de couverture.
Du chocolat, OK. Mais quel chocolat : du blanc, au lait, noir ?
Le chocolat noir est fait à partir de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le chocolat au lait contient également du lait en plus de ces ingrédients. En revanche, le chocolat blanc est composé uniquement de beurre de cacao et de lait. Il est donc plus sucré que les autres types de chocolat. Chacun a ses propres préférences en matière de chocolat, et personnellement, je ne suis pas fan du chocolat blanc car il est trop sucré à mon goût.
Un moule en polycarbonate ou silicone
Pour faire vos propres chocolats, il est recommandé d’utiliser des moules spécifiques en polycarbonate. Ces moules sont un peu plus chers, généralement autour de 20€, mais ils sont d’excellente qualité et faciles à trouver dans les magasins spécialisés ou en ligne. Vous pouvez également les trouver lors de salons dédiés au chocolat. Personnellement, j’ai acheté le mien au salon du chocolat de Strasbourg et je suis très satisfait de mon achat. Les moules en polycarbonate sont idéaux pour mouler les chocolats et faciliter le démoulage.
Si vous ne trouvez pas de moules en polycarbonate, vous pouvez également utiliser des moules en silicone. Cependant, il est important de choisir des moules de bonne qualité pour obtenir de bons résultats. Les moules en silicone peuvent être plus souples et plus faciles à démouler, mais cela dépend de leur qualité.
En résumé, pour faire vos chocolats maison, optez pour des moules en polycarbonate de qualité ou des moules en silicone de bonne qualité si vous ne trouvez pas de moules en polycarbonate. Ces moules vous aideront à obtenir des chocolats parfaitement moulés et faciles à démouler.
Un thermomètre de cuisson
Peu importe le type de thermomètre que vous utilisez, qu’il s’agisse d’un thermomètre sonde ou infrarouge, l’essentiel est d’avoir un moyen de contrôler la température du chocolat. C’est en effet ce paramètre qui va déterminer la réussite de vos chocolats faits maison.
Le tempérage
Maintenant que j’ai tous les ingrédients nécessaires – le chocolat, le moule et le thermomètre de cuisson – que dois-je faire ? C’est à ce stade que nous allons aborder le processus de tempérage !
Le tempérage, c’est quoi ?
Faire ses chocolats maison, c’est possible en suivant trois étapes essentielles : la fonte du chocolat, la pré-cristallisation et la cristallisation. Ces étapes permettent d’obtenir une cristallisation parfaite du beurre de cacao.
Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?
Pour obtenir des chocolats faits maison brillants, cassants et sans traces blanches, il est essentiel de les tempérer correctement. Cela garantit un résultat final attrayant. Une fois le chocolat tempéré, vous pourrez le mouler selon vos préférences et le laisser durcir. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à déguster vos délicieux chocolats faits maison.
Comment fait-on pour tempérer le chocolat ?
Le procédé pour faire ses chocolats maison est le même, que ce soit pour le chocolat noir, au lait ou blanc. Seule la température varie. Voici les températures à respecter :
– Pour le chocolat noir, faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie à feu doux jusqu’à atteindre 50°C.
– Pour le chocolat au lait, faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie à feu doux jusqu’à atteindre 45-50°C.
– Pour le chocolat blanc, faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie à feu doux jusqu’à atteindre 38°C.
Hors du feu, ajouter le tiers restant de chocolat et mélanger jusqu’à ce que la température descende à :
– 27°C pour le chocolat noir.
– 25°C pour le chocolat au lait.
– 25°C pour le chocolat blanc.
Cette étape est appelée la pré-cristallisation.
Remettre le chocolat au bain-marie à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne la température de cristallisation optimale, également appelée température de travail :
– 31-32°C pour le chocolat noir.
– 29-30°C pour le chocolat au lait.
– 27-28°C pour le chocolat blanc.
Une fois le chocolat tempéré, vous pouvez commencer à le travailler. Il est important de respecter ces températures car en dessous, le chocolat sera difficile à travailler, et au-dessus, il risque de blanchir.
Moulage du chocolat
Une fois que votre chocolat est tempéré, vous pouvez lui donner la forme que vous souhaitez. Laissez libre cours à votre imagination !
Si vous souhaitez réaliser des chocolats fourrés, voici la marche à suivre :
1. Remplissez le moule avec du chocolat tempéré. Inclinez-le pour que le chocolat se répartisse partout et éliminez les éventuelles bulles d’air.
2. Vérifiez que toutes les cavités du moule soient bien couvertes de chocolat. Retirez l’excédent et raclez la surface du moule. L’objectif est d’obtenir une fine couche de chocolat à l’intérieur des cavités. Placez le moule au réfrigérateur et laissez durcir.
3. Remplissez les cavités avec de la ganache, du praliné ou une autre gourmandise, en laissant environ 2 mm de marge jusqu’au bord. Veillez à laisser suffisamment d’espace pour recouvrir le tout de chocolat.
4. Une fois la ganache en place, laissez durcir.
5. Recouvrez d’une fine couche de chocolat tempéré et laissez cristalliser. Démoulez les chocolats en retournant le moule et en le tapotant.
Si les chocolats ne se démoulent pas facilement, cela signifie qu’ils ne sont pas encore prêts. Patientez un peu plus et réessayez. En tapotant le moule, ils devraient se démouler facilement 🙂
Maintenant, vous savez presque tout sur la réalisation de chocolats. Il ne vous reste plus qu’à vous mettre aux fourneaux et à tenter l’expérience 🙂 N’oubliez pas de m’envoyer des photos de vos chocolats maison 😉.